Una comida, un bocado, un sorbo: ¿cuánto alérgeno contiene?
07 dic. 2021
La alergia alimentaria es una de las formas de una reacción adversa en alimentos.
Artículo publicado por SAI Global, actualmente perteneciente al Grupo Intertek. Leer más
Una alergia es una respuesta inmune que lleva a la producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE) principalmente. Éstos, a través de una serie de reacciones inmunoquímicas, resultan en la liberación de histamina, leucotrienos y otras sustancias en los tejidos, desde los mastocitos: en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal. Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante la infancia. Una vez sensibilizado, la exposición repetida causa el estallido de la reacción alérgica. La repetición de exposiciones suele darse porque las personas no están totalmente alertas ante su alergia a un alimento en particular, o por la falta de advertencia de la presencia de un alergeno conocido. La respuesta alérgica se dispara en segundos, desde niveles tan bajos como partes por millón, ppm (desde 1 ppm) y varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte.
Cada persona, según su histórico de procedencia, tendrá mayor sensibilidad a algún alérgeno que a otro. Se ha descrito una baja tasa de alergia en hogares con calefacción de carbón y leña en las pequeñas aldeas de las afueras de las grandes ciudades y, posteriormente, se ha encontrado que está asociada con el entorno agrícola. Esto se interpretó en el marco de la hipótesis de la higiene, pero también existen explicaciones alternativas. La menor contaminación del aire podría ser una de las razones. Podría haber diferencias genéticas entre la población urbana y rural por aislamiento previo o por autoselección. Sin embargo, la posible pérdida de genes de alergia tampoco explicará el aumento ausente de alergias en dos generaciones. Es más probable que otros factores del estilo de vida sean importantes. Los hábitos alimentarios son diferentes en los agricultores. La causa subyacente del “niño de la granja no alérgico” sigue siendo especulativa hasta que la transferencia de cualquier factor asociado a la granja conduce a una reducción del riesgo similar en la población general.
Para los profesionales de la salud involucrados en alergias alimentarias, la información detallada sobre la cantidad de proteína alergénica ingerida por el paciente antes de una reacción alérgica proporciona información valiosa para el diagnóstico, orientación y manejo de la alergia alimentaria. La información sobre el tipo y la cantidad ingerida que ha provocado las reacciones alérgicas, así como la gravedad de la reacción, ayuda a estimar la sensibilidad clínica del paciente y el riesgo de reacciones graves. En general, se acepta que cuanto mayor sea la cantidad ingerida, más grave será la reacción alergénica esperada. Se supone que una dosis baja refleja una sensibilidad clínica más alta y, por lo tanto, puede ser una indicación para la prescripción de un auto-inyector de epinefrina.
A menudo, el paciente no ha consumido una porción completa de un alimento, sino que solo ha tomado uno o algunos bocados o sorbos del alimento hasta que se desarrolló la reacción. Por lo tanto, en ese caso, el profesional de la salud debe estimar la cantidad de proteína alergénica ingerida a partir del tamaño del bocado o sorbo tomado de la comida.
El desafío de alimentos vía oral proporciona información sobre el umbral, es decir, la cantidad de síntomas alergénicos que provocan los alimentos, así como la gravedad de los síntomas, aunque se reconoce que los niveles umbral en las reacciones alimentarias por vía oral en un entorno clínico pueden ser diferentes de los niveles umbral en vida cotidiana y puede que no sea reproducible. Recientemente se demostró que cofactores como la falta de sueño y el ejercicio físico disminuyen significativamente los niveles de umbral.
La ventaja inmediata es que, una vez que se establece la dosis umbral en una reacción alimentaria oral, el entendimiento de la cantidad de proteína alergénica en los alimentos podría permitir a los pacientes con síntomas leves y un nivel de umbral alto expandir sus dietas con alimentos que contienen pequeñas cantidades muy por debajo de sus niveles de umbral en ausencia de cofactores conocidos.
Si el fabricante proporcionara datos detallados sobre la cantidad de ingredientes alergénicos, estos datos podrían aumentar la calidad del diagnóstico y el tratamiento de los pacientes con alergias alimentarias. Primero, la divulgación completa no solo de la presencia de alérgenos sino también de la cantidad de proteína alergénica en las etiquetas permitiría una evaluación cuantitativa del riesgo en el historial y el diagnóstico de la dieta. El profesional de la salud podría evaluar mejor cuánta proteína alergénica se ingiere antes de la reacción alérgica. Estos datos ayudarían a establecer la sensibilidad del paciente al alimento alergénico en cuestión y, si es necesario, sostendrían la toma de decisiones sobre medidas de seguridad adicionales durante los desafíos alimentarios orales en pacientes altamente sensibles. Además, los pacientes que hayan reaccionado (gravemente) a pequeñas cantidades en la historia recibirán estrictos consejos de evitar estos alimentos en su dieta.
Leila Burin, Experta en Seguridad Alimentaria